この記事は、上記の続きになります。
先日、ピザ窯オーブンのことを記事にしましたが、結局、購入しました。
ピザ窯オーブンを購入してから、週２日ペースでピザを作っています。※生地のみ
オーブンの使用頻度は、ほぼ毎日です。
ここまで使用すると思いませんでしたが、我が家では買って正解でした。
甘く見ていた
ピザというと、小麦粉をこねて、具を乗っけて、焼くだけ…な、
簡単な料理だと思っていましたが、実際つくってみると難しいです。
小麦粉をこねるのは、我が家では餃子やトルティーヤなどを作ることが多いので、
自信がありました。
しかし、ピザとなると、もっと加水率が高い（ナポリピザ）ので、
ピザの捏ねるたびに、手がべたべたになり捏ねるのが大変です。
ここで、グルテンを発生させるまで時間をかけて捏ねる必要があるようです。
いろいろある小麦粉
薄力粉、中力粉、強力粉と小麦粉にはいろんな種類があります。
パンであれば、強力粉。
餃子の生地であれば、中力粉。
てきな決まりがあるようです。
あまりにおいしいピザが作れないので、プロ料理家が公開しているレシピどおり、
強力粉を使います…が、なんどやってもうまくいきません。
しかし、ひたすら強力粉で、作っていたら、最近は成功に近づいてきました。
打ち粉も大事
生地の作成で重要なのは発酵もですが、盲点だったのが、打ち粉で使う小麦粉です。
おいしいピザは、効果力で短時間で焼き上げるのがセオリーだそうです。
さらに加水率も高いとなると…オーブンに入れる際に使用するピザピール。
※ピザピールは、オーブンにピザを出し入れにしようするヘラのこと。
打ち粉が弱いと、ピザピールにピザが張り付き、オーブンに入れることができません。
また、ピザピールに振動をあたえ、オーブンに入れる際に、打ち粉が弱いと、
ピザは動かず、載っている具だけが落ちてしまいます。
ただし、打ち粉が多いと、食べるときに粉っぽいピザになり、
おいしいピザには程遠い出来上がりになりました。
特に子供ウケが非常に悪く、ピザの耳部分は毎回残されました。
理由は、打ち粉が多いからでした。
打ち粉を使わない方法
では、打ち粉を使わない方法はないかとクッキングペーパーに乗せて、
ペーパーごと焼くことにしました。
我が家で使用しているオーブンは、450℃まで出せるタイプです。
こんな高温に対応するペーパーはありません。
しかし、焼き上げる時間は1分半なので、大丈夫だろうと思い挑戦するも…
20秒ほどで、クッキングペーパーが黒くなり出したので、
慌ててピザをオーブンから取り出し捨てました。
オーブンの温度を下げれば、クッキングペーパー使用でも問題ないと思いますが…
それだと450℃の高火力オーブンを買った意味がないです。
網を使う
ピザが乗るくらいの金網で焼く方法もあるそうです。
最初はピザを金網に乗せて焼いて、ある程度焼いたら金網を取り除き、
ピザの裏面を石窯で焼き色をつける方法です。
金網を買っても置き場に困りますし、ピザだけのために金網を買うのも…
お店じゃないんだからもったいない気がしたので却下。
打ち粉の粉を変える
打ち粉に使う粉を、多くのピザ作成動画で使用しているものに変えました。
「カプート セモラ」という小麦粉です。
ピザの打ち粉に適した小麦粉らしいです。
ちなみに、この小麦粉は、他の小麦粉と比べると段違いに高価です。
通常の小麦粉（強力粉）が250円だとすると、セモラは1,000円くらいします。
高いですが、打ち粉ですので、毎日ピザを2枚ずつ焼いても、1kgで半年くらい持つと思います。
ということで、買ってみましたが…おそろしいほど違います。
「カプート セモラ」を使うだけで一気においしいピザに近づきました。
ピザピールも必要
ピザピールは、ENROのピザ窯オーブンにも付属しているのですが、
持ち手が短いのと、ヘラ部分に穴がないので、ピザ生地が張り付きやすい構造です。
慣れれば大丈夫と思い、30回ほど試しましたが、慣れても使いにくいし、
持ち手が短く、軽い焼けどもしたので、ピザピールも別途購入しました。
購入したピザピールは下記です。
ENRO : 穴あきピザピール
ピザについて知識不足
ナポリピザとローマピザの違い
僕はこのピザの違いも知りませんでした。
簡単に説明すると、ナポリピザはパン生地で、ローマピザは固めのパン生地です。
※正確には違うかもしれませんが、僕は勝手にこう思っています。
ナポリピザはパン生地で、耳がフワフワな生地なので、
パン作りに似ているのかなと思います。
フワフワ感を出すには、加水率を高め(66%以上）にし、
30分以上粉を捏ね、グルテン形成するのが重要だそうです。
30分捏ねるのはなかなか大変です。
さらに、捏ねた後は４時間以上発酵（1次発酵）させ、小分けしてから2次発酵させます。
ローマピザは、ナポリピザに比べると、加水率は低く、粉を捏ねる時間も半分程度です。
両方の方法で試してみて、作ってみましたが、我が家ではローマピザが最適でした。
空気穴をあける
最終的に、ピザを焼く際に、膨らんでしまい、
オーブン内の熱線に触れてしまい、何度も焦げてしまいました。
オーブンを買う前に、グリルなどでピザを作った際は、
フォークなどで生地に空気穴をあけていましたが、全く意味がなく、
焼くたびに膨らんでしまったので、このオーブンで焼く際は、
生地に穴をあけることをしませんでした。
生地のこね具合、発酵などがうまくなっていくと、さらに膨らむようになりました。
ということで、生地にフォークでかなりしっかりと空気穴をあけて焼いてみると、
まったく膨らむことはなく、見た目でおいしいピザ感が出てきました。
これ重要でした。
以上、毎日のようにピザを焼いているので、
現時点でわかったことを、まとめて記事にしました。
